精進料理人・棚橋俊夫さんが語る「食材の命と向き合う」ための調理道具とは

これなくして精進の道は始まらず。基本を支える擂り鉢と擂り粉木。

　精進料理修行の基本は胡麻擂りにあり。27歳で精進料理の門を叩いた棚橋さんもこの修行から始まったという。日々鍛錬を積み重ねた棚橋さんでも、姿勢を崩さず一定の力とリズムで擦り続ける過程に約一時間ほどかけるいうこの胡麻擂り。「ところで、なぜ擂り粉木は山椒の木で作られていると思う？」と問いかけを受けるも、答えられず。「山椒の木には殺菌作用があった。擂りながら、その細かい山椒の殺菌成分が調理しながら得られる。昔の人は便利なものがなくとも、知恵があった。そう感じませんか？」海外遠征で持っていく荷物が限られても、精進の心と道具の理を伝えるこのセットは欠かせない。日本でしか手に入らない為、講演先で現地の調理人に譲ることもあるそうだ。動画でもお分かりかと思うが、擂り鉢と擂り粉木を使う棚橋さんの姿にはいっさいのブレを感じさせない。

強くて切れにくい。天然素材のしなりを活かして使う裏ごし器。

　つっぱりもせず、たるみもせず絶妙な張り。檜の枠に張られた素材は水にも強い馬の毛だ。金属や化学繊維にはない、しなやかな馬の毛は、食材を裏ごしするときに素材の無駄な繊維がその弾力性で押し返され混じらない。裏ごしされた食材には繊維の濁りざらつきがないため、なめらかな口当たりに仕上がるのだ。馬の毛のハリがなくなったら、張り替えをして使い続けることができる。豆腐の白和えを作るときや、芋や豆の擂り流しを作るときに使われる。

風味が際立ち、口当たりまろやか。銅のおろし金。

　素材の赤道色から調理界では赤板（あかいた）とも呼ばれる、銅製のおろし金。脇役のトッピング・わさびや生姜以外にも、レンコンや里芋などもすりおろして団子や具材のつなぎをつくるために活躍する。突起部分の細かく鋭い刃（目立てという）によって、擦られた食材は風味が引き立ち口当たりが優しくなる。ワサビを摩り下ろすと、甘みすら感じられるという。目立て部分が擦り減ってきたら、再度板の面をならして、立て直して使えるのも加工しやすい銅の素材ならでは。

大正元年に浅草・かっぱ橋で創業した老舗料理道具店『飯田屋』。市場の低迷により窮地に陥ったこの店の経営を再建させたのが、若干35歳の6代目・飯田結太さんだ。

「万人にフィットする道具はないが、あなただけに合う道具は必ずうちの店にある」と謳うように、膨大な在庫を持つからこそできる提案型の対面販売を信条としている。店主・飯田さんの料理道具への愛と卓越した知識はメディアからも注目を集めています。

本書はそんな“超”料理道具専門店『飯田屋』の完全監修により、買えば人生が潤う169点の料理道具を豊富なビジュアルとともにご紹介します。

老舗メーカーのロングセラー商品や、今注目の人気の台所道具には、長く支持される理由や人気の理由が必ずある。
手になじむように細部に工夫が凝らされていたり、無駄のないシンプルなデザインだったり、使うことが楽しくなるような遊びごころがあったり、収納しやすさが追求されていたり……。

いろんな道具があれど、使いやすくて手になじむ道具は、なぜか必ず美しいもの。
台所道具こそ、道具の機能美をもっとも実感できるものなのだ。

台所仕事はとても細かい手作業なので、道具のささいな違いが使いやすさを左右する。
素人にはそのささいな違いわからず、買ってみたものの、使いづらくてお蔵入りするという失敗が多い。

この本では、人一倍多くの台所道具を試してきたフードスタイリストが、台所道具の逸品を厳選紹介。
憧れのあの道具がなぜ使いやすいのか、人気のあの商品はどんあ工夫がされているのか、写真と文章でわかりやすく伝える。

その道具の特性を生かした料理を写真とレシピで併せて掲載しているので、道具の使い方が具体的にイメージでき、道具の使い方・生かし方が手にとるようにわかるのも本書の特長。